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酿酒哪些影响出酒率的因素呢? 时间:2019-04-03 08:07  作者:admin  点击:

部分酿友可能认为,出酒率低影响的仅仅是出酒率,其实伴随而来的是各种有异杂味的酒。进一步会影响你的销量,造成直接或间接的经济损失。
 
1、控制初始淀粉浓度在合适的范围
 
白酒发酵的过程中酿酒酒曲是不能直接利用淀粉的,必须是淀粉先变成糖,再变成酒。
 
粮食中的淀粉是产酒的有效成分,淀粉浓度的概念是淀粉占整个物料的比例,比如大米的淀粉含量70%,那么就是说100斤大米就含有70斤的淀粉,这70斤淀粉才是产酒的关键。
 
做酒初始淀粉浓度一般控制在20~30%最佳,我们做酒的粮食淀粉含量一般在60~70%之间,不同的粮食淀粉含量也不同。
 
常用的控制初始淀粉浓度的方法一般有两种:
 
第一种做液态发酵:一般100斤粮食加200~300斤水。
 
第二种做固态发酵。加配糟,配糟就是蒸完酒后的酒糟,凉到合适温度后使用,配糟添加比例不同的地方不一样:1:0.5、1:1、1:2……都有(其中1是粮食)。
根据季节以及配糟残余的淀粉含量而定,夏季温度高,一般需要把淀粉浓度控制在相对较低水平,所以配糟必要要大一点,冬季升温慢,就需要把淀粉浓度控制在较高的水平。
 
如果初始淀粉浓度没有控制在20~30%会出现什么情况呢?
 
第一种是淀粉浓度高,粮食会出现发酵不完全的情况,会直接导致出酒率低。
 
第二种情况是淀粉浓度低,比如做液态发酵100斤粮食加了500斤水,发酵液很稀,这种情况发酵的强度低,发酵缓慢,并?#19968;?#23481;易染菌,也时常会出现出酒率低的问题。
 
2、?#23454;?#30340;溶氧,即做酒过程中需要适量的氧气
 
酿酒酒曲中的菌种在有氧的情况下会大量繁?#24120;?#22312;无氧的情况下将淀粉转化成葡萄糖,再转化成乙醇,如果溶氧不够,就有可能造成出酒率低。
 
第一种情况溶氧太少,如果是做液态发酵发?#32622;?#27873;少,发酵没有动静,做固态发酵发现升温缓慢,这个时候就要考虑是否是溶氧不足;
 
第二种情况溶氧过多,溶氧多最容易出现的情况是酸败,因为大部分杂菌都是好氧菌,如果杂菌数量在前期起来后,发酵就会直接失败。
 

 
3、控制发酵温度
 
酒曲的“醉”适的生长繁殖温?#20219;?5-28度(冬天很难控制温度在这一范围,实操中控制温度在20-30度即可)
 
发酵料的品温“醉”好不要超过36℃(发酵前几天温度会经常超过36度,要随时观察,如果超过也不要着急,想办法降温即可,?#24066;?#30701;时间超过36℃)。
 
根据这一要求,夏天温度高时要注意通风降温,冬天温度低时要注意升温保温。记得发酵过程中顶温不要长时间超过36℃。
 
4、?#31181;?#26434;菌的生长繁殖
 
?#31181;?#26434;菌主要包括两个方面:一是灭菌,就是要做好消毒以及环境的卫生工作;二是?#31181;?#26434;菌的生长,不让杂菌迅速长起来。
 
1)、对发酵容器、发酵用水、凉床、操作工具等进行消毒处理,比较简单方面的是用?#20154;?#28040;毒,如果染菌比较?#29616;?#30340;可?#26434;?#29983;石灰、高锰酸钾消毒。
 
2)、杂菌要有氧气进入或发酵料的温度过高时就会大量繁?#24120;?#21482;要做好这方面的工作,杂菌就不会光顾您的酒醅。
 
5、酿酒设备的冷却性和密封性不好。
 
除此之外,用酿酒设备蒸酒时如果火候的控制不当、冷却性和密封性不好,在蒸馏过程中酒挥发掉一部分,也会直接影响出酒率。

 
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